這次要與大家分享一道我自己相當喜歡的甜點 – 拔絲地瓜的做法。
不論中餐或是西餐皆有拔絲菜,常見的有拔絲香蕉、拔絲地瓜或拔絲芋頭等…。
通常拔絲做法有兩種,油拔及水拔:
(1) 油拔:油拔指的是以高溫熱油將砂糖溶化成糖液。
(2) 水拔:水拔則是將水與砂糖混合後倒入鍋中溶化,糖水經起泡轉為消泡後完成糖液。
兩種做法各有優缺,水拔花費時間長,但較易控制糖色變化;
而油拔時間較短,但糖液顏色轉變速度很快,較有難度,
因此本次我所採用的是水拔法。
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主材料:
(1) 地瓜:約4~5條 (約500g)
(2) 油:視炸鍋深度決定,量至少要蓋過地瓜。
(3) 冰水:一大碗 (約500c.c)。
調味料:
(1) 白砂糖+水:一碗 (糖約50g,糖水比例-2:1)
(2) 芝麻:一碟 (約10g)
(3) 鹽:一小撮 (約5g)
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做法:
(1) 先將地瓜洗淨去皮後,切成大小相近約3cm的小塊。
(2) 將地瓜塊以清水沖洗,去除表面澱粉,洗淨後瀝乾備用。
(3) 將油倒入鍋中,以中小火加熱至150c左右。
(4) 待油溫升到150c後,沿著鍋邊將瀝乾後的地瓜慢慢滑進鍋中油炸,
時間約控制在10~12分鐘。
(5) 將炸熟的地瓜撈起放在一旁備用。
(6) 此時再將爐火調至中大火,將油溫升高到180c後,
再將地瓜倒回鍋中進行二次油炸,約十幾秒上色後,迅速撈起,
將油瀝乾,並灑上少許的鹽。
(7) 鍋中的油倒掉只留一點,將爐火調成小火,
接著將砂糖水倒入鍋中,以鍋鏟劃圓方式攪拌,
直至糖液起大泡轉成小泡後,即完成 (金黃色) 糖液。
(8) 再將地瓜倒入,均勻裹上糖液,此時一同將芝麻灑在地瓜上,
再將地瓜一塊塊浸泡在冰水中,等表層糖液凝固後夾起放到盤子上,完成。
小訣竅:
*挑選地瓜可依照個人喜好,
黃肉地瓜:口感較鬆軟,水分含量較少;
紅肉地瓜:口感較綿,水分含量較多。
*地瓜沖水去掉表面澱粉主要目的是為了油炸時,
表面不會因為澱粉殘留而產生黑點。
*地瓜塊大小儘量切的一致,這樣整體油炸時間比較好控制,能夠同時炸透起鍋。
*油炸時必須先將水瀝乾,以免產生油爆。
*二次炸的目的在於將地瓜表面水分去除,達到上色以及外脆內軟的效果。
*拔絲時,不要因過於心急貪快用大火,
否則很容易加熱過頭導致糖液顏色變深帶有焦苦味。
*盛盤前,盤子上可塗抹少許的油,避免糖液沾黏,也方便事後清洗。
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操作難易度:三顆星
因為拔絲的火侯比較不容易掌握,糖色變換很快,一不小心就變成焦糖@@,
不過還是推薦大家有空可以自己在家做來試試!!