[料理手札] 拔絲地瓜。

這次要與大家分享一道我自己相當喜歡的甜點 – 拔絲地瓜的做法。

不論中餐或是西餐皆有拔絲菜，常見的有拔絲香蕉、拔絲地瓜或拔絲芋頭等…。

通常拔絲做法有兩種，油拔及水拔：

(1) 油拔：油拔指的是以高溫熱油將砂糖溶化成糖液。

(2) 水拔：水拔則是將水與砂糖混合後倒入鍋中溶化，糖水經起泡轉為消泡後完成糖液。

兩種做法各有優缺，水拔花費時間長，但較易控制糖色變化；

而油拔時間較短，但糖液顏色轉變速度很快，較有難度，

因此本次我所採用的是水拔法。

——————————————————————————————————————————————————-

主材料：

(1) 地瓜：約4~5條 (約500g)

(2) 油：視炸鍋深度決定，量至少要蓋過地瓜。

(3) 冰水：一大碗 (約500c.c)。

調味料：

(1) 白砂糖+水：一碗 (糖約50g，糖水比例-2:1)

(2) 芝麻：一碟 (約10g)

(3) 鹽：一小撮 (約5g)

——————————————————————————————————————————————————-

做法：

(1) 先將地瓜洗淨去皮後，切成大小相近約3cm的小塊。

(2) 將地瓜塊以清水沖洗，去除表面澱粉，洗淨後瀝乾備用。

(3) 將油倒入鍋中，以中小火加熱至150c左右。

(4) 待油溫升到150c後，沿著鍋邊將瀝乾後的地瓜慢慢滑進鍋中油炸，

時間約控制在10~12分鐘。

(5) 將炸熟的地瓜撈起放在一旁備用。

(6) 此時再將爐火調至中大火，將油溫升高到180c後，

再將地瓜倒回鍋中進行二次油炸，約十幾秒上色後，迅速撈起，

將油瀝乾，並灑上少許的鹽。

(7) 鍋中的油倒掉只留一點，將爐火調成小火，

接著將砂糖水倒入鍋中，以鍋鏟劃圓方式攪拌，

直至糖液起大泡轉成小泡後，即完成 (金黃色) 糖液。

(8) 再將地瓜倒入，均勻裹上糖液，此時一同將芝麻灑在地瓜上，

再將地瓜一塊塊浸泡在冰水中，等表層糖液凝固後夾起放到盤子上，完成。

小訣竅：

＊挑選地瓜可依照個人喜好，

黃肉地瓜：口感較鬆軟，水分含量較少；

紅肉地瓜：口感較綿，水分含量較多。

＊地瓜沖水去掉表面澱粉主要目的是為了油炸時，

表面不會因為澱粉殘留而產生黑點。

＊地瓜塊大小儘量切的一致，這樣整體油炸時間比較好控制，能夠同時炸透起鍋。

＊油炸時必須先將水瀝乾，以免產生油爆。

＊二次炸的目的在於將地瓜表面水分去除，達到上色以及外脆內軟的效果。

＊拔絲時，不要因過於心急貪快用大火，

否則很容易加熱過頭導致糖液顏色變深帶有焦苦味。

＊盛盤前，盤子上可塗抹少許的油，避免糖液沾黏，也方便事後清洗。

——————————————————————————————————————————————————-

操作難易度：三顆星

因為拔絲的火侯比較不容易掌握，糖色變換很快，一不小心就變成焦糖@@，

不過還是推薦大家有空可以自己在家做來試試!!